工人买不起马拉塔纳，小老板也拿不到钱。

文字|阮安依玲 编辑|陆震近日表示，“杨国福麻辣烫豆芽每公斤28元，比山姆还贵。”买家分别以每公斤31.8元和33.8元的价格挂单。结账时他们惊呆了，不敢再进店吃饭。如今在马拉坦加，“肉菜同价”的按重量定价是主流。 28.8/斤的价格，实际上包含了展示柜里的上百种产品。客户可以自行选择。可以通过选择高价菜品和低价菜品来平衡价格，这样顾客就不会每斤买豆芽了。但一石激起千层浪，消费者随后的愤怒集中在等到拿到resibo后才知道具体定价。在没有明码标价的情况下，麻辣烫店其实有故意隐瞒的嫌疑。此事件也引发了长时间的不满，以及“tw”的投诉“五块肉丸，四块钱三片青菜”再次爆发。老板抱怨。一些马拉坦加老板认为，“马拉坦加是火锅的替代品”，它不再是便宜的代名词。此外，由于昂贵的运营成本以及加盟品牌和外卖平台的双重佣金，马拉坦加不得不高价出售。一个问题是，供应链带来的成本降低在马拉坦加似乎失败了。为什么农民工买不起的“天价麻辣烫”，这么贵？走进麻辣烫店，生意简单却很累，“如果没人做，就说明店里没有生意。”杨国福麻辣烫加盟商刘秋特说，由于工作流程繁琐，流程复杂，大多数麻辣烫店的店长都认为很难招到麻辣烫店员工，麻辣烫店是最后的选择。米对于消费者行业来说，麻辣烫是最简单的餐饮类型。菜肴准备好并放置在展示柜中。顾客可以自己选择，在厨房里煮，加一些调味料。他们不明白为什么他们如此受人喜爱。但事实上，由于菜品数量多、消费量大，Malatanga餐厅的成本并不比其他mga餐厅低。最大的问题是人为的。一家 Malatana 商店的工作量至少需要 2.5 人。实行轮班制，老板加四名员工是标准。一二线城市，每个月的费用至少在2万元。我晚上八点上班，开业准备大概需要两个小时。打扫卫生、洗菜、摘菜、切菜、熬汤、准备食材，每个员工都像陀螺一样，永不停歇。两个展示柜，上百种菜品，除了冷冻肉丸，全部都要经过预处理。以土豆为例le，要先去皮，然后切片泡水，这是一道加工起来比较复杂的菜。菜品放入展示柜后，员工要留意是否有菜品丢失，如有丢失立即归还；他们还需要观察箱内水的颜色，如果水变臭，请立即换水。有的店家为了减少餐具的损失，干脆把餐具洗干净再放进展示柜，根本没有时间干活。对于刘秋塔斯来说，最烦人的过程就是倒汤。他得一手端起四五公斤重的锅，另一只手用筷子把菜拉进碗里。厨房女孩通常负责洗碗、切菜、装饰菜肴和收银。烧锅、倒汤多是男孩子的活儿，需要体力。这两年，他一直在“锻炼”，手臂力量有所提高。麻辣烫餐厅必须处理平均每天五十、六十公斤蔬菜。不需要技术，基本效率，每一秒都要。有人来到店里试了好久的作品。那些无法忍受高强度工作的人离开了；一些不太敏捷的员工上岗几天后就被解雇了。宝师傅麻辣烫在深圳拥有45平米的专营店。不过营业时间是上午9点到中午12点，包括老板和妻子8人。有必要雇用一名小时工。除了人工成本外，杨国富客服回应此次事件的还有电费成本，正是因为房租、人工等成本问题，公司并没有对全国门店统一价格要求。由于麻辣烫的热性，餐桌翻台率比一般快餐要低。与同等客单价的快餐店相比，面积更大通常需要更大。一线城市一般在90平米以上。每月租金在25000至30000元之间。包括人力、水、电在内，总运行成本约为5万元，即每天约1700元。在称重计费模式下，一公斤的价格大致等于每个客户的单价。在一线城市，店内每位顾客的价格约为30元。生意好的时候，一天能卖出一两百单，利润按5000元来算。如果看最容易理解的食材成本，展示柜里一碗麻辣烫的成本在8-10元左右，底料2元多，调料2元多。毛利率在50%到60%之间，比白面2元一斤的面店要低。按毛利率50%计算，扣除运营费用后，剩下的2500元，仅还剩下900元，大概是净利润的18%。理想情况下，每月可以收入27000元。投资60万元，需要一年半的时间才能收回资金。 ● 部分食材成本由Malatanga 的tindahan 自行购买食材计算。资料来源：采访者但这是一个理想的情况。如果销量达不到预期，运营成本无法降低，损失将是巨大的。当日收入低于3500元且价格又不高时，商店就无法生存。杨国福麻辣烫加盟商许志伟在风景区附近有一家店。他花了60万元的转会费。价格最初定价为25.8元，但他并没有赚到钱。第二年价格上涨了4元，但他每个月只卖10万元，净利润1万到2万元。他预计，如果继续这样下去，需要三四年才能收回资金。马拉塔纳 价格各地有所不同，主要是由于各种其他运营费用。当租金和劳动力成本上涨时，价格可能会下跌。例如，刘秋塔斯和妻子周拉兰刚在西北某县开了杨国福麻辣烫。价格为21.8元每斤。虽然比大城市少，但和小县城的其他快餐相比，也不算便宜。他们与朋友合伙，于2023年9月底开业。经营了近两年，生意越来越不好。起初，他们每个月可以购买价值1万至2万元的材料。后来，他们只需要购买8000元左右，每月的营业额也只有2万多一点。 “我真的发现了，我在那里努力工作，两个人的月薪加起来是7000元，再加上一两千元的分红。但现在我在外面打工，每个月收入8000到9000元，我不能把超过20万元存进银行吗？”周林阳说道。很少有赚取利润的地方。今年年初，刘秋塔斯和周林阳算了账，发现钱拿回来已经无望了。最后他们把店关了，损失10万多元。经历了这次开店失败后，“我吃得不那么明显了”，刘秋塔斯说。他们觉得自己为品牌付出了更多的努力，尤其是开店的初期投资。 “加盟费确实不贵（一万元左右），加盟费是虚构的，贵的部分是装修和材料。”按照杨国富的规定，店内所有需要用电进行内测的设备都必须从品牌方购买。一百多平米内的所有装饰和设备，如墙面装饰、地砖等，即使没有杨国富的元素，也必须付费，并由杨国富全权负责。装修的时候，他问装修师傅能否请人有些地方需要自己装修，但得到的答复是“公司不能保证以后能通过验收”。六头炉子4300元，从成都发到西北小县城运费3200元；厨房墙砖每平米价格在800元左右，所有材料的运费合计不到2万元。最后光是装修就花了21万，后来听当地人说本地就可以搞定，不到10万。原本预计开店总投资不会超过40万元，相当于每家店20万元，但随着钱花完，他们发现自己不够了，只好借钱，现在还负债累累。开店后，除了时令蔬菜和冷冻产品外的所有食材，如鹌鹑蛋、莲藕片、魔芋丝等，都包含在公司的应用程序购买中，方便面、干货等必须从公司购买。应用程序中出售三种方便面，但您无法自己购买第四种方便面。这些原料通常比平均市场价格贵 20%，该公司表示它们“品质一流”。 ● 位于四川成都的杨国富研发生产中心。来源：官方视频视频截图。一些不必要的物品也被要求强制购买。比如泡发柜，泡海带，豆制品等。以前都是用篮子泡头发，但现在一个泡发柜要3000多块钱，而且占地很大。货物到了，需要五六个人才能抬到顶上，大厅前面根本装不下。再比如外卖盒，刘秋塔斯因此6个月没有购买。然而，向分店提交订单后，经调查，员工发现外卖箱内没有任何物品。6个月还没收到，他们被迫添加。审核回来后，只有一张付款页面，无法自行删除。如果你不买它，你就不能买其他东西。如果你问，你可能只会得到这样的答复：“你必须每六个月购买一次这个东西。”在质量保证方面，加盟商可以节省收入的领域很少。 “这是我第一次做生意，我只想用最好的，因为我们自己在店里吃。在寻找蔬菜供应商时，我们也寻找比市场价格高10%左右的价格。一开始我们买的肉是120元一包（五斤），但最后我们买不起，只能买十多元一斤。”周林阳说道。但关店前，品牌宣布冷冻产品必须从杨国福那里购买，所以大家可以盈利的地方几乎就只剩下一个地方了——汤底。杨国府的配比是一千份蔬菜配一千份半汤。为了省钱，有些店家在上菜时会少提供汤。有些品牌不具备杨国福一样的供应链能力，比如刘文祥，普遍低于25.8元。不过，刘文祥的号召力却不及堂食。加盟商林安杰也感觉外卖更便宜，让消费者更加放心。原来外卖与堂食的比例是4：6，变成了1：1。但外卖只能走薄利多销的路线。通常一道菜的价格是1到2元，平台每元收4毛钱，相当于每道菜6毛钱。前几天，有顾客问他，为什么点了两份青菜，却只有8片叶子。看完订单后，他解释道：这位顾客点了9种菜品，其中包括一份外卖盒、一份炸淀粉肠。他在后台得到了7.5分。不可能再买更多这个价格的蔬菜。 “很多人叫外卖的时候，不会计算房租、水电费、送货费、平台积分，但我们必须把它们算进去，只能尽量便宜。” ● 外卖订单价格仅为支付价格的50%。资料来源：受访者的外卖订单非常多，需要两个全职年轻人来准备外卖订单，而且不能是大妈，否则速度不快。刘文祥的拿手菜是调料，当时需要一个人，打包、做饭、备菜各一人。包括合伙人在内共有员工六人，分两班倒，工资5200元，包吃住。林安杰还聘请父亲做饭、洗衣服，给员工当“管家”，月薪3000元。人工成本太贵，林安杰想出了一个办法，再开一家店，价格为每只猫18.8元。ty和一条利润微薄但传输速度快的路线。那里的房租只要6000元一个月，一切都一样。他可以根据两家店的人流量来安排员工。许多经营麻辣烫个体店的人都因加盟成本而望而却步。石新宇的预算只有三十万元。他想在北京开一家Malatana店。他询问了特许经营品牌，但费用超出了限制。比较了很多餐厅的口味后，我找到了一家Malatana Shop可以借鉴。我花了2万多块钱，花了一周的时间研究菜谱和工艺。这家店面110平米，每月租金2.1万，9个月付清，设备4万多元，装修7万到8万元，算上第一组材料，开店成本在30万元左右。石新宇想要避免品牌溢价，但同时又不能对品牌造成影响。为了制造吸引力，他选择了一些高价食材帽子在麻辣烫店并不常见，比如红烧肉肠、牛肉百叶，“用好东西证明品质”。然而，由于邻近公司消失，人流量大幅下降，商店遭遇危机。如果外卖继续失败，他计划改用每碗20元的按份量定价方案，以适应消费下滑的大环境。 ●石新宇经营的麻辣烫店的展示柜。资料来源：受访者：Na-Malatana 升级，但消费者未维护。从四五块钱的路边摊普通小吃，到迎合五十、六十人份的“轻奢”，麻辣烫的价格越来越贵。追根溯源，源于杨国福麻辣烫首创的运营加权定价模式，通过扩大价格差距来改​​变麻辣烫的定位，实现品类的“消费升级”。杨麻辣烫创始人国富表示，“希望杨国富能够发展自己的品牌文化，让消费者在吃麻辣烫的时候感受到荣耀感。” 2010年前后，包师傅也效仿杨国富“老大哥”，开始尝试称重、定价。每个客户的价格显着增加。巴加曼的食客数量也相应减少，他原本卖给300人，赚了3000元。现在他卖给200人，收入4000元。他说这是“分化客群，想要便宜的人不适合来，但不缺钱又想吃优质麻辣烫的人可以来我们店”。伴随着称重和定价，麻辣烫品类覆盖食材的增加，供应链渠道的预期总收入大幅提升。因此，杨国富于2018年成立了四川成都研发生产中心，总投资超过500万，面积4.4万平方米。据Tech星球报道，杨国福麻辣烫一位投资经理表示，2018年之前，杨国福门店的利润可以达到45%以上。 2018年之后，利润下降至35%。这10%的利润就是品牌从供应链上拿到的钱。包师傅还像杨国富一样开了一家工厂，做二次加工。他的朋友也生产 Malatana，并于 2003 年开设了特许经营店。目前有 600 多家商店。双方共同投资逾1200万元，在哈尔滨建厂生产底料。包师傅表示，他的麻辣烫品牌的收入也来自原料销售，占比25%。与海底捞类似，马拉坦加的食材、租金、人工等成本结构相对固定，门店运营优化的空间很小。餐饮连锁带来了规模经济，但受益者是控制预制食品生产的工业化品牌。如果他们不开连锁店，他们就会受到挤压，如果他们开连锁店，他们就会得到佣金。品牌能为门店提供的运营帮助是有限的。 Malatana Brands的升级方向不再考虑加盟商的收入，而是更关注如何在数千家门店的规模下保证质量和收入。为了达到标准的口味质量，配方和基料是最重要的因素。杨国富不仅自己生产底料，还要求加盟商一起购买。如果您购买一盒火锅底料，它会自动添加其他辅料，保证加盟商按照比例熬制底汤。包师傅有加盟商有常识——量勺。一汤匙底料相当于一斤麻辣香锅。同时，他还与加盟商设定了食材的限价。考试用冷冻产品综合收购价格不得低于8元/斤。大多数加盟商的品牌培训只持续7天。除了提供菜谱外，还提供送餐过程的培训。门店正式开业后，品牌的参与只能体现在检查清洁、控制货源、帮助经营外卖等方面，但更具体的经营问题要由加盟商自己探索。起初没有经验，刘秋塔最大的损失是在仓库，一天能扔掉70公斤汤。后来我慢慢学会了预测人流。还需要适量熬汤。如果用量太少，即使比例正确，味道也会平淡。至少要煮25斤才更入味，不敢煮太多或太少。食材的购买也是由兄弟决定中国人自己。刘秋塔斯先买了自己喜欢的食材，比如玉米果、银耳等。但银耳的成本非常高，在当地无法销售。一周只能卖掉四五个。他从商店开业时就买了一盒，直到商店关门才卖掉​​。经历过失败后，刘秋塔斯也觉得“杨国福不适合在县城开，只适合在城市开。”开了一段时间后，他们发现店里的消费群体已经固定了。经常来的人大多是医生、教师、公务员以及银行、铁路的员工。县里年轻人流失严重，杨国福老人的观念是“有时候想吃肉，就吃”。他周围还有Malatana商店。虽然不如杨国福的好吃，但价格也才16元一斤。 “当地的年糕比十块钱一碗，五个汉堡两块钱。我们卖20多元一斤，相比之下就贵了。问题是，我敢不敢降价？周边店铺有支撑，生意兴隆。”大众对麻辣烫的印象还停留在过去，不到10元就能吃到。而麻辣烫是从街边进店的。从单纯的蔬菜和面条，到加入牛肉、鱼子等昂贵食材，麻辣烫不再是原来只能充饥的麻辣烫。张亮麻辣烫甚至在哈尔滨开了一家1500多平米的特大型旗舰店。店里有波士顿龙虾、阿根廷红虾、鲍鱼、螃蟹等麻辣烫品类中很少见的海鲜，但买家可能不愿意跟上。 ● 2017年雄县街头发现的“这家店让人又爱又恨”。乌塔斯说，他爱她，因为可以免费吃麻辣烫，但他恨她，因为他丢了很多钱，而且他也很累，长时间坐着或站着，身体垮了，还得了腰椎间盘突出。而她的丈夫周利那朗则从早上8点一直呆在店里直到中午12点。几乎没有休息。 “尽管我很热爱这个行业，但我别无选择，只能关门。”关店时，品牌刘秋塔斯要求撕掉杨国富所有大型设备的标识，砸坏除桌椅外的所有东西，并拍照上传，然后才退还押金。该品牌本身不回收，也不允许出售二手。刘秋塔斯高兴地把门上的字、碗、勺子、筷子一一拍了拍。刘秋塔斯在微信上发文告别，有同学评论：他直到高三才到商店打工。暑假。 。返回搜狐查看更多